什么是益生菌？

益生菌是指能够通过进食而生存并繁殖于人和动物消化道内的一类活体微生物。常见的益生菌包括乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌等，在维护肠道健康、增强力、等方面具有重要作用。因此，越来越多的人开始关注益生菌的摄入与存活率。

食品中益生菌的存活率如何计算？

食品中益生菌存活率一般通过计算L值进行。L值是指在一定时间内，益生菌的死亡率达到90%所需的时间（单位为分钟）。根据实验可以发现，不同种类的益生菌在不同的食品中存活率参差不齐，比较常见的益生菌在不同食品中的存活率如下：

1.拉氏酸菌：益生菌饮料中存活率高，约为75%~85%；牛奶中存活率约为50%~70%。

2.双歧杆菌：益生菌饮料中存活率高，约为80%左右；牛奶中存活率从未超过60%。

3.嗜热乳酸菌：牛奶中存活率约为50%左右；但在温度为40°C的益生菌饮料中，存活率达到95%以上。

影响益生菌存活率的因素

除不同种类的益生菌和不同食品外，还有以下因素会影响益生菌的存活率：

1.温度：一般来说，益生菌在较低的温度下存活率较高，但温度过低或过高，则会使益生菌死亡。一般来说，压力下放置1~2周的冷鲜牛奶中，益生菌的存活率可达到70%~80%。而在常温下放置24小时，益生菌死亡率可高达90%。

2.酸碱度：不同益生菌对酸碱度的适应度不同，因此不同食品中的酸碱度也会影响益生菌的存活率。

3.氧气：有些益生菌对氧气的需求较低，因此被称为厌氧菌。这类益生菌在缺氧状态下存活率会更高。

如何提高益生菌的存活率？

为了增加益生菌在食品中的存活率，可以采取以下措施：

1.低温储存：冷藏（0℃~4℃）或冰冻（-18℃以下）可以有效延长益生菌的存活时间。

2.加热杀菌温度不宜过高：加热食品时，温度不宜过高，一般建议在75℃~85℃时加热10~20分钟左右。

3.酸度控制：如果要在酸性食品中添加益生菌，则需要先将食品酸度控制在4.5以下，否则益生菌存活率将会大大降低。

4.氧气控制：如果要在无氧或低氧环境下添加益生菌，则需要确保容器密封，保持无气口和排气口关闭，或使用真空包装。

总结

食品中益生菌的存活率在很大程度上决定了益生菌的营养价值和功效。因此，选择适合自己的低温或者针对性增强的益生菌制品非常重要。同时加强益生菌的研究，发掘益生菌的更多潜在功能也将成为未来的一个方向。